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Pujol (restaurante)

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Pujol
2 Michelin stars
Tipo restaurante
Industria Restaurantes
Fundación 2000
Fundador Enrique Olvera
Sede central Ciudad de México
México México
Chef Ejecutivo Jesús Durón
Productos Cocina
Propietario Enrique Olvera
Coordenadas 19°25′57″N 99°11′41″O / 19.432388888889, -99.194833333333
Sitio web Página oficial
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Pujol es un restaurante de cocina mexicana en Polanco, Miguel Hidalgo, Ciudad de México. El restaurante es propiedad y está dirigido por el chef Enrique Olvera. Los platos de Pujol se basan en la cocina tradicional mexicana, incluyendo comida a base de maíz, mariscos y tacos, servidos en una presentación sofisticada a través de menú degustación o una barra de tacos omakase.

Fundado en 2000, el restaurante ha sido renovado. Comenzó como un restaurante centrado en la cocina asiática y estadounidense con algunos elementos mexicanos. Después de experimentar dificultades financieras, el menú se renovó para incluir más comida mexicana. La revista británica Restaurant ha clasificado continuamente a Pujol en su lista de The World's 50 Best Restaurants desde la década de 2010. Los expertos en gastronomía le han dado al restaurante críticas en su mayoría favorables; el plato más popular es mole madre, mole nuevo, una salsa de mole negro que para 2022 había sido recalentado más de 2800 veces y a la que regularmente se le agregan moles frescos de distintos sabores. Como aspecto negativo, el restaurante ha recibido denuncias por acoso laboral.

Pujol obtuvo dos Estrellas Michelin en 2024 en la primera Guía Michelin que abarca restaurantes de México, convirtiéndose en la calificación más alta del país, empatando con Quintonil, también en Polanco.[1]​

Descripción[editar]

Pujol ofrece dos opciones de menú degustación que se actualizan constantemente: comidas a base de maíz o mariscos. Además, existe una alternativa de barra de tacos omakase, donde el comensal deja que los cocineros seleccionen qué servir. La opción del menú es un conjunto de siete platos que se sirven en las mesas, mientras que la opción omakase es un menú de nueve a diez platos que se cambia diariamente y se sirve en el bar del restaurante.[2]​[3]​ No hay alternativas a la carta; las bebidas se venden por separado.[4]​[5]​

Para grupos de comensales, las reservas de mesa tendrán una duración de 2:30 a 3 horas; si se requiere tiempo adicional, podrán continuar su comida en la terraza. No hay código de vestimenta y se requieren reservaciones; el restaurante recomienda reservar con cinco a siete semanas de antelación.[2]​[4]​

El plato más antiguo es el aperitivo, elotes tiernos bañados en salsa de chicatanas hecha de mayonesa de café, chile costeño y hormigas chicatana servidas dentro de una calabaza.[5]​ La mole madre es el plato más famoso; es una salsa de mole preparada con más de 100 ingredientes—como tomates, frutos secos, frutas y cacao—que al 23 de julio de 2022 cumplió 2852 días.[6]​ La salsa se sirve bajo una salsa de mole fresco.[7]​ Otros platos que se sirven en Pujol incluyen tlayudas, langostas, pescado, aguachile y puchero.[8]​[9]​[10]​ Pujol abordó técnicas de gastronomía molecular para sus platos.[11]​[12]​

Historia[editar]

La antigua ubicación del restaurante.

El chef Enrique Olvera abrió Pujol en el año 2000, cuando entonces tenía veinticuatro años. Estudió en The Culinary Institute of America.[15]​ Cuando abrió, el restaurante presentaba un menú de cocina contemporánea compuesto predominantemente de platos extranjeros, que abarcaban la cocina de Asia oriental y de Estados Unidos. Olvera describió los platos como con más elementos de foie gras que los mexicanos; durante este período, el restaurante sufrió problemas económicos y varios asociados abandonaron el proyecto.[5]​ En 2006, el restaurante fue remodelado y el menú cambió al de cocina mexicana. Según Olvera, mejoraron «la estética del plato» y se centraron en los ingredientes para potenciar el sabor.[5]​

En 2017, Pujol fue trasladado de la calle Francisco Petrarca a la calle Tennyson, ambas en la colonia Polanco de la Ciudad de México.[8]​ Posteriormente, el restaurante añadió variedades de tacos.[5]​ La ubicación más nueva es una casa construida en los años 1950. Javier Sánchez intervino en arquitectura y Micaela de Bernardi en diseño de interiores. Eduardo Prieto diseñó el mobiliario inspirándose en las obras de Clara Porset.[8]​

Tras la reubicación, el restaurante redujo la cocción con carne y aumentó el uso de verduras e ingredientes mexicanos; para 2019, Pujol había dejado de consumir carne por impacto ambiental, salvo eventos especiales. El restaurante recoge agua de lluvia para el riego del huerto,[8]​ ha reducido el uso de plásticos de un solo uso y recoge los restos para convertirlos en compost.[5]​ Por sus acciones de sostenibilidad, las Organización de las Naciones Unidas premiaron al restaurante ese mismo año.[16]​

En 2018, Olvera abrió una tortillería gourmet en la Colonia Condesa, llamada Molino Pujol.[17]​ Vende tortillas hechas a mano elaboradas con una variedad de maíz, así como platos a base de maíz, que incluyen esquites, tacos y quesadillas.[18]​

Recepción y reconocimiento[editar]

Kayla Webley Adler recomendó visitar Pujol para la revista Elle y sugirió que el restaurante ayudó a que la ciudad se convirtiera en una «meca de los amantes de la comida».[19]​ Un crítico de Condé Nast Traveler dijo que es un restaurante emblemático en la Ciudad de México.[20]​ Un escritor de Fodor's dijo que la visita fue una experiencia «educativa y hedonista».[21]​ Un crítico de Bon Appétit recomendó visitar Pujol y su taco omakase.[13]​ Leslie Yeh de Lifestyle Asia lo considera imprescindible cuando visite la Ciudad de México.[22]​

Mia Stainsby escribió para el Vancouver Sun que normalmente no le impresionan los restaurantes reconocidos, pero se sintió satisfecha durante su visita. Ella calificó la comida de alta calidad y el ambiente de relajado; solo se mostró apática con el cordero con mole a la menta y papas bebé por la falta de terneza pero recomendó ir a Pujol si cabe en el presupuesto.[23]​ Mariana R. Fomperosa recomendó a Milenio visitar el restaurante sin expectativas y dejando de lado lo dicho sobre el restaurante. Ella calificó la comida como buena pero sobrevalorada.[24]​

Felipe Soto Viterbo calificó a Pujol con cinco estrellas sobre cinco por Time Out. Comentó que no es necesario recomendar platos ya que varían constantemente y pueden no ser degustados por el lector, y que el restaurante no pasa de moda a pesar de los cambios.[25]​ El restaurante ocupó el primer lugar en el ranking de Time Out de los 23 mejores restaurantes de la Ciudad de México.[26]​ Arden Shore de The Infatuation consideró que el servicio de Pujol fue «cálido y suave» y consideró que los comensales estarían «felices y llenos» al final de su comida.[27]​ Adriana Zehbrauskas escribió para The New York Times que «los comedores llenos de luz y los espacios abiertos [en el edificio buscan] equilibrar un espíritu informal y de vecindario con la intimidad del primero».[28]​

Mole Madre[editar]

El Mole Madre de Pujol se hizo con chile chilhuacle (ejemplo en la foto).

Mole Madre se comenta comúnmente en las reseñas de Pujol. Olvera dijo que fue creado para el primer aniversario de Quintonil. Es una versión de mole negro elaborado con chile chilhuacle. Las sobras se servirían en Pujol, pero Olvera experimentó recalentándolas indefinidamente. Notó que era posible y que su sabor cambiaba con el tiempo. De ahí en adelante, cuando hayan 10 L restantes (cada dos días, aproximadamente), agregan mole más reciente con ingredientes de temporada.[29]​ Al servir, los cocineros agregan mole más fresco, o «mole nuevo», a la base del Mole Madre; se acompaña con una tortilla de hoja santa.[24]​

Mientras Daniela Brugger lo llamó un «tesoro culinario» porque lo consideraba «una apuesta por la calidad y la tradición [con un] enfoque artesanal» de la cocina del restaurante,[7]​ Shore lo describió como «hipnótico».[27]​ Stainsby opinó que era «profundo, complejo y maravillosamente equilibrado».[23]​ Fomperosa dijo que prefería el de su abuela, tal vez porque prefería el amor a la técnica.[24]​

Crítica[editar]

En 2021, Ximena Abrín se postuló a un trabajo en el restaurante y fue puesta en un período de prueba por cinco días. Al cuarto día, renunció y publicó en Facebook su experiencia sobre trabajar en el restaurante. Dijo que se duplicaba la jornada laboral de las horas ofrecidas a 16 horas, siendo el salario mínimo de 14 000 pesos mensuales (aproximadamente 700 dólares estadounidenses) por una semana laboral de seis días, y no consideraba que la reputación del restaurante fuera suficiente para tolerar tales prácticas laborales. Su publicación se volvió viral y múltiples exempleados comenzaron a publicar sus experiencias en Pujol, incluidos casos de acoso laboral, racismo, clasismo y sexismo.[30]​[31]​

Al respecto, Olvera dijo: «Si en algún momento hemos fallado, estamos más que dispuestos a revisarlo y es parte de un proceso. [...] Creo que podemos hacer mejor las cosas como industria y lo hemos intentado hacer desde hace varios años. [...] A nosotros siempre nos ha gustado que la gente que trabaja con nosotros no solamente haga bien su chamba, sino que estén contentos. [...] Nos entristece que en algún momento haya trabajado gente por el restaurante Pujol que no haya tenido una experiencia laboral extraordinaria» y agregó que el restaurante cumple con los estándares establecidos por las leyes locales.[32]​

Premios[editar]

Restaurant ha clasificado a Pujol en sus listas de los 50 mejores restaurantes del mundo varias veces: en el número 5 (2022),[33]​ 9 (2021),[34]​ 12 (2019),[35]​ 13 (2018 y 2023),[36]​[37]​ 17 (2013),[38]​ 20 (2014 y 2017),[39]​[40]​ 25 (2016),[41]​ 33 (2024),[42]​ 36 (2012),[43]​ y 49 (2011).[44]​ En 2020 no hubo lista debido al impacto de la pandemia de COVID-19 en la industria alimentaria.[45]​ Para la edición 2022, el año más alto de Pujol, Restaurant agregó: «[e]l Mejor Restaurante de Norteamérica 2022 cuenta con lo mejor de la gastronomía mexicana, con comensales acudiendo en masa para probar el exclusivo Mole Madre, Mole Nuevo – chapados como anillos concéntricos y envejecidos durante la asombrosa cifra de 2.500 días».[46]​

La Guía Michelin debutó en 2024 en México. Premió a 18 restaurantes con Estrellas Michelin. Pujol y Quintonil recibieron dos estrellas cada uno, lo que significa «excelente cocina, que vale la pena desviarse», y empataron con el mayor número de estrellas recibidas en el país. La guía añadió que «el corazón culinario de [Pujol] está en el menú degustación de temporada. [...] La progresión salada culmina con mole madre, un esfuerzo como ningún otro que celebra la historia y la cocina mexicana de la manera más profunda».[47]​ Además, Molino Pujol recibió la calificación Bib Gourmand, que indica «comida excepcionalmente buena a precios moderados».[48]​

Referencias[editar]

  1. ↑ Latham, Tori (15 de mayo de 2024). «Mexico Finally Has a Michelin Guide—Here Are the First 18 Restaurants to Earn Stars». Yahoo!. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  2. ↑ a b Alpañés, Enrique (21 July 2022). «What to eat (and how much it will cost) at the world's new top five restaurants». El País (en inglés). Madrid. Archivado desde el original el 1 January 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  3. ↑ Ferguson, Gillian (22 February 2017). «Sushi-Inspired Tacos, From Mexico's Biggest Chef». The New York Times (en inglés). Archivado desde el original el 25 December 2022. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  4. ↑ a b Estrada, Roberto (25 June 2019). «Lo que debes saber sobre Pujol, el mejor restaurante de Norteamérica». El Financiero. Archivado desde el original el 16 de mayo de 2024. Consultado el 16 de mayo de 2024. 
  5. ↑ a b c d e f Castañeda de la Cruz, Margot (10 August 2020). «Pujol: 20 años y 10 cosas que no sabías del mejor restaurante de México». Chilango. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 16 de mayo de 2024. 
  6. ↑ Méndez, Monserrat (23 July 2022). «¿Cuánto cuesta comer en Pujol? El mejor restaurante de México». Forbes. Archivado desde el original el 21 June 2023. Consultado el 16 de mayo de 2024. 
  7. ↑ a b Brugger, Daniela (31 de mayo de 2023). «Mole Madre: Un tesoro culinario que se esconde en el restaurante Pujol». Quién. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 16 de mayo de 2024. 
  8. ↑ a b c d Zepeda, Mayra (3 March 2017). «El renacimiento de Pujol: nuevo espacio, misma calidad». Animal Gourmet. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 16 de mayo de 2024. 
  9. ↑ Méndez, Monserrat (21 July 2022). «Pujol: Los platillos emblema que no puedes dejar de degustar». Forbes. Archivado desde el original el 20 June 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  10. ↑ Ferrant, María José (10 April 2023). «Así es comer en Pujol, el 5to mejor restaurante del mundo». Food & Pleasure. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  11. ↑ García, Paloma (16 March 2020). «Pujol cumple 20 años y la cocina mexicana está de fiesta». Yahoo!. Archivado desde el original el 18 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  12. ↑ Sánchez, Joselyn (1 December 2023). «CDMX: 4 restaurantes para comer comida molecular y celebrear el día del Químico». Debate. Archivado desde el original el 2 December 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  13. ↑ a b «Pujol». Bon Appétit (en inglés). Archivado desde el original el 10 June 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  14. ↑ Mundano, Glotón (2 June 2017). «Pujol, ¿verdaderamente vale lo que cuesta?». Sin Embargo. Archivado desde el original el 18 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  15. ↑ Sesset, Stan (17 January 2009). «The World's Greatest Food City?». The Wall Street Journal (en inglés). Archivado desde el original el 23 February 2015. Consultado el 17 January 2011. 
  16. ↑ «¡Eso! La ONU reconoció a Pujol por estas acciones ambientales 🇲🇽🌿🌎». Chilango. 18 July 2019. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 16 de mayo de 2024. 
  17. ↑ Barranco, Daniela (27 April 2018). «Molino Pujol: la tortillería gourmet llega a la Condesa». Chilango. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 16 de mayo de 2023. 
  18. ↑ «Molino El Pujol, de cuando ir a las tortillas se vuelve una experiencia gourmet». México Desconocido. Ciudad de México. 31 de mayo de 2019. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  19. ↑ Adler, Kayla Webley (12 January 2024). «ELLE Escapes: Mexico City». Elle (en inglés). Archivado desde el original el 26 February 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  20. ↑ «Pujol». Condé Nast Traveler. Archivado desde el original el 18 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  21. ↑ «Pujol». Fodor's (en inglés). Archivado desde el original el 12 August 2017. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  22. ↑ Yeh, Leslie (18 September 2018). «6 restaurants not to miss when you visit Mexico City». Lifestyle Asia (en inglés). Archivado desde el original el 28 December 2023. Consultado el 8 June 2024. 
  23. ↑ a b Stainsby, Mia (24 January 2018). «Restaurant review: Mexico City's Pujol represents the apex of Mexican cuisine». Vancouver Sun (en inglés). Archivado desde el original el 15 March 2021. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  24. ↑ a b c Fomperosa, Mariana R. (31 October 2018). «¿Pujol es tan bueno como dicen?». Milenio. Ciudad de México. Archivado desde el original el 4 December 2020. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  25. ↑ Soto Viterbo, Felipe (27 April 2018). «Pujol». Time Out (en inglés). Archivado desde el original el 29 November 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  26. ↑ Barberena, Regina (30 October 2019). «The 23 best restaurants in Mexico City». Time Out. Archivado desde el original el 21 February 2024. Consultado el 23 de mayo de 2024. 
  27. ↑ a b Shore, Arden (2 de mayo de 2024). «Pujol». The Infatuation (en inglés). Archivado desde el original el 21 September 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  28. ↑ Pett, Shaun (23 January 2017). «A Second Act for Pujol, Mexico's World-Class Restaurant». The New York Times (en inglés). Ciudad de México. Archivado desde el original el 14 April 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  29. ↑ Olvera, Enrique (19 February 2021). «Mole Madre». New Worlder (en inglés). Archivado desde el original el 2 December 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  30. ↑ «Restaurante Pujol y Enrique Olvera son acusados por explotación y acoso». Proceso. 3 June 2021. Archivado desde el original el 29 June 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  31. ↑ Lozano, Brenda (14 June 2021). «El lado oscuro de los restaurantes». El País. Archivado desde el original el 5 July 2022. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  32. ↑ Vergara, Rosalía (4 de junio de 2021). «Enrique Olvera: si en algún momento hemos fallado, estamos más que dispuestos a revisarlo». Proceso. Archivado desde el original el 16 de junio de 2021. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  33. ↑ O'Hare, Maureen (19 July 2022). «World's best restaurants for 2022 revealed». CNN (en inglés). Archivado desde el original el 28 August 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  34. ↑ Canavan, Hillary Dixler (5 October 2021). «The World's 50 Best Restaurants 2021: The Full List of Winners». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 21 June 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  35. ↑ Canavan, Hillary Dixler (25 June 2019). «The World's 50 Best Restaurants 2019: The Full List of Winners». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 28 November 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  36. ↑ Sutton, Ryan (19 June 2018). «The World's 50 Best Restaurants 2018: The Full List of Winners». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 15 December 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  37. ↑ Canavan, Hillary Dixler (20 June 2023). «The World's 50 Best Restaurants 2023: The Full List of Winners». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 5 October 2023. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  38. ↑ Forbes, Paula (29 April 2013). «World's 50 Best Restaurants 2013 List From San Pellegrino». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 19 January 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
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  40. ↑ Sutton, Ryan (5 April 2017). «The World's 50 Best Restaurants 2017: The Full List of Winners». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 23 February 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  41. ↑ Sutton, Ryan (13 June 2016). «The World's 50 Best Restaurants 2016: The Full List of Winners». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 26 April 2020. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  42. ↑ Cripps, Karla (6 June 2024). «World's best restaurant for 2024 revealed». CNN (en inglés). Archivado desde el original el 6 June 2024. Consultado el 6 June 2024. 
  43. ↑ Forbes, Paula (30 April 2012). «San Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2012». Eater (en inglés). Archivado desde el original el 18 January 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  44. ↑ Slater, Nigel (18 April 2011). «World's 50 best restaurants 2011». The Guardian (en inglés). Archivado desde el original el 18 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
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  47. ↑ «Pujol». Guía Michelin (en inglés). Archivado desde el original el 17 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 
  48. ↑ «Molino El Pujol». Guía Michelin (en inglés). Archivado desde el original el 18 de mayo de 2024. Consultado el 17 de mayo de 2024. 

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